El locro, el plato que une a los argentinos en cada fecha patria

Pocas preparaciones resumen tan bien la identidad culinaria argentina como el locro. Con raíces en las culturas precolombinas del noroeste del país, este guiso espeso y contundente fue incorporando con el tiempo ingredientes de origen español hasta convertirse en el plato que hoy ocupa un lugar central en cada 25 de mayo y 9 de julio. Más que comida, el locro es un ritual: cada familia tiene su versión, su orden de ingredientes y su tiempo de cocción.

Ingredientes para 6 porciones

Para la base del guiso: 500 g de maíz blanco, 250 g de porotos, 1 kg de zapallo cortado en cubos y caldo de carne en cantidad necesaria. Para las carnes: 500 g de panceta salada, 2 chorizos colorados y 500 g de carne de res (falda o paleta). Para el sofrito: 2 cebollas picadas, 3 dientes de ajo picados, 1 pimiento rojo picado, 1 puerro picado, 1 cebolla de verdeo picada y 2 hojas de laurel. Condimentos: pimentón dulce y picante, sal y pimienta a gusto.

Paso a paso

Noche anterior — Remojo (12 horas mínimo). Colocar el maíz blanco y los porotos en recipientes separados con abundante agua fría. Este paso es fundamental: sin el remojo previo, la cocción se extiende considerablemente y la textura no es la misma.

Paso 1 — Cocción inicial (40 minutos). Escurrir el maíz y los porotos y llevarlos a una olla grande con agua fresca. Cocinar a fuego medio hasta que estén tiernos pero no deshechos. Reservar.

Paso 2 — Incorporar las carnes y el sofrito (20 minutos). En la misma olla, agregar la panceta cortada en trozos, los chorizos colorados en rodajas y la carne de res en cubos. Sumar las cebollas, el ajo, el pimiento, el puerro, la cebolla de verdeo y las hojas de laurel. Cocinar a fuego medio, revolviendo para integrar todos los ingredientes.

Paso 3 — Sumar el zapallo (20 minutos). Incorporar el zapallo cortado en cubos y seguir cocinando. A medida que se cocina, el zapallo se va deshaciendo y le otorga al guiso esa textura espesa y característica. Si la preparación lo requiere, agregar caldo de carne para mantener la consistencia.

Paso 4 — Cocción lenta (2 horas y 30 minutos). Bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar revolviendo ocasionalmente. Es el paso más importante: la cocción lenta permite que todos los sabores se integren. Agregar caldo de carne cada vez que sea necesario. En los últimos 20 minutos, incorporar el pimentón dulce y picante, salpimentar a gusto y ajustar la consistencia final.

Paso 5 — Servir. Presentar bien caliente en platos hondos, con cebolla de verdeo picada por encima. Para los amantes del picante, una salsa de ají como acompañamiento es el toque final ideal.

Tiempo total: aproximadamente 3 horas (más el remojo nocturno). Una receta generosa, perfecta para compartir en familia durante el frío del invierno argentino.